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卤味香料是决定卤味味道的关键

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卤味香料是决定卤味味道的关键

发布日期:2018-11-27 作者: 点击:

那现在卤菜生意好做吗?


  首先,我们必须明白,卤菜生意只是一定的概率的成功


  在今天空前激烈的市场竞争中,只要一部分的人会成功,这是概率。只要你做生意就有这种可能性,你可能成功也可能失败。 是的,做生意太辛苦了。这是目前的市场情况,我们要做部分是怎么让自己的卤菜店生存到较后。生意虽然会有失败,但首先我们要保存乐观的态度, 拿出追求女性朋友的态度对待顾客,认真对待顾客的需求满足顾客的需求。


  其次是关于配方的幻觉


  这是许多新手的通病,认为配方就是一切。其实秘方等于零没用,只要我们有技术,你愿意花钱请专业的卤菜技术大师来给你分析,你能做出的任何味道都可以来写成配方,配方在整个卤菜行业中占比并不大,学好技术才是关键。还有很多方面,如管理、经营、营销等, 卤菜是一项综合性产业,仅靠配方来创业开店无异于痴人说梦。


  较后,我要说的是卤菜还是有市场的


  相信自己,关键是如何把想法变成现实。学习做卤菜的过程中你要学会调整测试,在调整在测试,不断提升自己的卤菜技术。这个过程一遍又一遍地重复的,没有捷径。 没有经验,你怎么起超越那些经营多年的老店。中国是个人口大国,餐饮行业的市场是非常大的,但餐饮行业是非常辛苦的,如果吃不了苦的话,建议不要去尝试。



   卤味香料是决定卤味味道的关键,但是很多人在制作卤水的时候,往往都是直接炒制,甚至有些人是直接倒入卤水中。但是香料自带的一些杂质,气味,如果香料没有进行前期处理,就会出现苦涩味或者其他异味。根据每种香料的不同,所有处理方法也有所不同。较简单的,有清水浸泡祛异。如果条件允许的话,建议每种香料要用不同的水温单独浸泡,达到充分去除异味的目的。下面,我们分类说说几种常见重庆卤味香料去除异味的方法:桂皮,虽然异味较小,但是它的皮层油性大,建议将桂皮掰碎,用70度高水温浸泡3~4小时。丁香的香味浓郁,用量不多,但油性较大,所以宜使40℃的水浸泡3小时。小茴、香叶、香茅草,这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。豆蔻:因其果实个大饱满坚实,故应拍破后先用清水漂去残留在表而的硫磺味,然后才用白酒浸泡。草果:草果的香味较浓,异昧和苦涩味都比较大,处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡。

   重庆卤味香料经过去异处理后,还是不能直接用来调制卤水,因为这样的香味并不容易出来。可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制卤水。炒香料时要小火低油温以免把香料炒焦炒煳。另外,不同的香料下锅时间也是有区别的。炒制重庆卤味香料,应根据出香快慢,分先后次序下锅。在常用的重庆卤味香料中,八角、桂皮、草果、砂仁等出香较慢,可以先下锅。而小茴、香叶、香茅草等出香快,可以后放。遵循这样的一个先后顺序,可以让出香快慢不一的香料香味趋于大同。


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