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卤菜制作时间及配方你了解掌握了多少?

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卤菜制作时间及配方你了解掌握了多少?

发布日期:2019-05-02 作者: 点击:

  卤水基本上香料为主:豆蔻,茴香,大料,卤水汁,具体如下:卤菜培训班制作卤水用到的原料为:

  A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。

  B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。

  C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。

  D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

  E.色拉油100克。

  卤水制作:

  1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

  2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即

  卤菜一般需要卤制多长时间呢?不同部位时间不同吗?重庆卤菜培训老师今天就来说说关于卤菜卤制时间的问题。

  不同的卤菜卤制时间上是有所区别的,除了整体下锅的卤制外,其余部分应该要区别对待,像是脖子和大腿是一般要15分钟,所以这类的食材是要较先下锅的,而像是翅膀和爪子这一类的,时间一般要10分钟才能熟透入味,所以它们一般是在脖子下锅后五六分钟下,较后才是较容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的,肠类的一般2-3分钟就可以了,而肝类的关火后再加入卤汁中,盖上盖子,十分钟后就可以了。卤制有一个原则,就是三分卤七分泡,入味不是熬着入味的,而是泡着入味的,所以熬制的时间其实不用过长,要将时间留给泡的过程。

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  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。

  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头较好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

  第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;

  最后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。


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