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重庆卤菜培训浅谈油卤和素卤的区别

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重庆卤菜培训浅谈油卤和素卤的区别

发布日期:2019-08-22 作者: 点击:

    1。准备优质酱汤。酱汁汤的制作相对简单。先用老鸡肉、棒状骨等肉类原料煮汤,然后加入普通香料和简单调味料,如盐、鸡粉、糖等。因为酱油原料有很强的气味,所以香料的比例是非常重要的。

    

    2。原料的初步处理。由于酱油的原料都是原料,所以预处理过程非常关键,特别是对于一些气味较重的肉类原料,需要长时间漂白(一般时间超过2小时)、破坏水(冷水适合浸泡和低热烹调配料)和腌制以消除异味。

   

    3。火势的控制。一般来说,酱汁汤要等到酱汁汤再煮一次才能加入,酱汁汤再煮一次后,就会被菊花火加热。在整个成熟过程中,酱汁汤始终保持不开放的状态。卤素将加工的原料或预制半成品和熟料在预先煮熟的卤水中加热,使原料充分吸收卤水的味道和成熟的烹饪方法。

    

    工艺原料刀加工酸洗前或熟制处理卤素香料填充板

    操作要点:

    1。卤菜培训焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。四川卤菜加盟凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。配制优质卤水。卤水的质量决定了卤水产品的质量。卤水的生产方法比较复杂,除了挂汤、加香料和调味料外,还需要放入油炸新鲜和油炸的新鲜油。特别是香料的比例要比酱汤复杂得多。

    

    2。卤素的热。在卤水热方面,特别强调很多卤水原料会破皮,说明火势太大,所以在卤水中制作一些原料如鸽子、鸭子、鸡等时,必须将卤水的加热温度控制在95℃-98℃,使卤水汤保持开放或不开启的状态。

    

    3。防止串扰。一般来说,在制造不同的成分时,好使用一种特殊的卤素专用法。例如,卤牛肉和牛肉,卤羊肉和羊肉,卤猪肉和猪,卤鸡和鸽子,卤水鹅,卤素豆制品,卤素蘑菇应配备单独的卤水,不能混合。

    

    4。卤水的保养。卤水的维护是一门伟大的知识。每天使用卤水后,如何储存,如何补汤,填色,补味。技术含量很高。

    

    酱油与卤素酱油和卤素技术实际上非常相似,但仔细比较后,它们在操作上仍有一些差异。


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