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浅析卤牛肉时要注意什么?

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浅析卤牛肉时要注意什么?

发布日期:2019-11-29 作者: 点击:

卤牛肉时要注意什么?

(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开,过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。

(2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。

(3)卤制 根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30~60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。

小贴士

1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;

2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;

3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血末和异味;

4、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;

5、盐要放得迟;

6、水要一次加足。如果发现水少,应加开水;

7、在肉锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;

8、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;

9、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切片成型。


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